Resipi langkah demi langkah mudah untuk membuat cendawan porcini jeruk untuk musim sejuk di rumah

Cendawan adalah pilihan yang bagus untuk kedua-dua hidangan utama dan pembuka selera. Di antara pelbagai jenis cendawan, cendawan porcini menonjol, mempunyai banyak sifat bermanfaat dan rasa yang luar biasa. Mari kita terokai cara memerap cendawan porcini untuk musim sejuk dan resipi paling popular untuk hidangan ini.

Cendawan putih - penerangan dan sifat

Ciri membezakan utama cendawan porcini (boletus) adalah penampilannya yang cantik dan rasa yang kaya. Cendawan porcini mudah dibezakan daripada saudara-maranya yang lain:

1. Ia bersaiz besar—sesetengah spesimen boleh mencapai ketinggian 25 sentimeter. Ini adalah saiz yang mengagumkan, dan tidak semua varieti lain boleh membanggakan ini.
2. Batang boletus boleh membesar sehingga diameter 10 sentimeter.
3. Saiz topinya juga menarik. Diameter 25-30 sentimeter dianggap normal.
4. Bahagian atas penutup ditutup dengan kulit licin, kuning pucat, manakala bahagian bawah mempunyai struktur seperti span.
5. Cendawan porcini mempunyai aroma yang menyenangkan dan kaya.
6. Boletus mempunyai daging putih padat.

Sila ambil perhatian! Pemetik cendawan yang ingin "memburu" makanan istimewa ini harus ingat bahawa penampilan cendawan ini mungkin berbeza-beza bergantung pada umur dan lokasi pertumbuhannya.

Boletus muda mempunyai batang yang menebal di pangkal, manakala boletus yang lebih tua mempunyai batang yang tinggi dan bulat, yang warnanya, apabila ia menghampiri penutup, mengambil ton hijau atau merah. Tudung spesimen muda juga mempunyai ciri tersendiri, berbanding dengan yang lebih tua. Contohnya:

• spesimen muda mempunyai topi, bahagian bawahnya berwarna putih;
• Bahagian bawah penutup boletus lama berubah warna dan menjadi kehijauan, dengan warna kuning.

Tempat pertumbuhan meninggalkan tanda pada penampilan boletus:

• Spesimen yang tumbuh di hutan cemara mempunyai topi merah jambu pucat, yang berubah warna kepada warna merah pucat dengan usia;
• di hutan birch topi menjadi coklat;
• Kebun ek memberikan boletus warna merah gelap, ditutup dengan salutan mendung sedikit. Pemetik cendawan yang berpengalaman percaya bahawa spesimen yang ditanam di kebun oak mempunyai aroma yang berbeza dan rasa yang kaya.

Menyediakan bahan utama

Untuk memastikan proses penjerukan berjaya, beri perhatian khusus untuk menyediakan cendawan boletus untuk penjerukan. Untuk melakukan ini, perhatikan butiran berikut:

1. Sebaiknya pilih sendiri cendawan boletus, menggunakan kawasan hutan yang jauh dari jalan raya dan lebuh raya utama. Ini kerana cendawan boletus adalah penjerap semula jadi, memerangkap dan mengekalkan bahan berbahaya di udara dan tanah. Akibatnya, kawasan yang mempunyai pencemaran udara yang tinggi bukanlah tempat memburu terbaik untuk pemetik cendawan.
2. Spesimen muda paling sesuai untuk menyediakan makanan ringan jeruk.
3. Jika boletus besar, ia dipotong menjadi kepingan kecil dengan saiz yang sama.
4. Produk yang digunakan untuk penjerukan hendaklah dibasuh dengan teliti di dalam air.
5. Pembantu rumah yang menggunakan bukan sahaja penutup tetapi juga batang dalam perapan mereka harus membersihkan bahagian cendawan ini, menghilangkan semua kotoran. Berus kecil sesuai untuk tujuan ini; mereka akan membuang dengan teliti mana-mana tanah dan serpihan yang tersekat.
6. Anda boleh menggunakan bukan sahaja bahan segar tetapi juga bahan beku. Persediaan yang dihasilkan akan sama enak dan berkhasiat.
7. Menambahkan sedikit asid asetik ke dalam perapan akan membantu memanjangkan jangka hayat cendawan porcini jeruk.

Resipi penyediaan musim sejuk

Malangnya, cendawan boletus tidak sesuai untuk penyimpanan jangka panjang dalam keadaan segar. Selepas 24 jam, cendawan akan kehilangan kesegarannya dan menjadi tidak sesuai untuk dimakan.

Untuk meningkatkan jangka hayat di rumah atau dalam keadaan lain, kaedah pemeliharaan berikut telah dibangunkan:

• penjerukan;
• pengeringan;
• pengasinan;
• pembekuan.

Setiap kaedah mempunyai kelebihannya sendiri, yang akan kita bincangkan di bawah.

Penjerukan

Kaedah biasa di kalangan suri rumah untuk memelihara cendawan boletus untuk musim sejuk. Terdapat banyak resipi yang diturunkan dari generasi ke generasi, tetapi yang berikut menonjol antara yang paling:

• memasak cendawan porcini menggunakan perapan manis dan masam;
• jeruk dengan asid sitrik dalam balang;
• cendawan boletus diperap dengan cuka dan bawang putih;
• perapan ringkas, tiada cuka.

Setiap resipi menawarkan rasa yang seimbang dan kaya yang akan menghiasi mana-mana meja. Mari lihat lebih dekat setiap resipi.

Memasak dalam perapan masam manis

Untuk menyediakan resipi ini, anda perlu:

• 1 kilogram boletus;
• 100 gram lobak merah;
• 2 daun bay;
• 200 gram bawang;
• 30 gram gula pasir;
• 20 gram garam;
• 10 gram asid sitrik;
• 100 mililiter larutan cuka 6%;
• Lada dan mustard kering. Tambah secukup rasa.

Kaedah penyediaan:

1. Basuh dan potong cendawan porcini menjadi kepingan besar.
2. Rebus cendawan yang disediakan selama 4 minit dalam air mendidih. Tambah 10 gram setiap asid sitrik dan garam.
3. Kami mensterilkan bekas di mana cendawan akan diasinkan dan meletakkan daun bay di dalamnya.
4. Letakkan cendawan pucat, lada dan mustard di atas.
5. Sediakan bawang dan lobak merah. Kupas dan potong mereka. Potong bawang menjadi cincin dan lobak merah menjadi kepingan.
6. Masukkan sayur-sayuran dan tuangkan perapan ke atas adunan.
7. Perapan dibuat daripada air masak (150 mililiter) di mana cuka, gula pasir dan garam dibubarkan.
8. Bekas disterilkan dan ditutup dengan penutup.

Perap dengan asid sitrik dalam balang

Untuk membuat resipi ini, anda memerlukan:

• 10 kilogram boletus;
• 1.5 liter air;
• daun bay;
• 3 gram asid sitrik;
• carnation;
• 40 gram garam;
• cuka - setengah gelas;
• kayu manis.

Algoritma memasak:

1. Basuh cendawan porcini dengan teliti. Adalah idea yang baik untuk mengulangi proses ini beberapa kali.
2. Letakkan produk yang disediakan dalam periuk, tambah air, daun bay, asid sitrik, ulas, kayu manis dan garam.
3. Masak cendawan porcini, ingat untuk secara berkala mengeluarkan buih yang terbentuk di permukaan air.
4. Pada akhir memasak, apabila cendawan hampir siap, tambah cuka.
5. Matikan api dan keluarkan cendawan dari kuali, mengedarkannya secara sama rata di antara balang.
6. Selepas semua balang diisi, tuangkan perapan di mana cendawan porcini dimasak ke dalamnya.
7. Tutup bekas dengan penutup dan sterilkan selama 30 minit.
8. Kami menggulung penutup dan membalikkan bekas, meletakkannya di tempat yang hangat selama sehari, ditutup dengan selimut.
9. Kami meletakkan produk siap di ruang bawah tanah.

Perap dengan cuka dan bawang putih

Anda akan memerlukan:

• 200 gram bawang putih;
• 1 kilogram boletus;
• 2 daun bay;
• gula pasir - 30 gram;
• 100 mililiter cuka 6%;
• garam - 20 gram;
• 10 biji lada sulah.

Untuk menyediakan perapan dengan betul, gunakan resipi langkah demi langkah berikut:

1. Basuh dan potong cendawan dengan kasar.
2. Rebus selama 5 minit dalam air masin. Tambah 10 gram garam setiap 100 mililiter air mendidih.
3. Sediakan bahan perapan. Masukkan gula dan garam yang tinggal kepada 200 mililiter cecair. Selepas cecair mendidih, biarkan ia mendidih selama 5 minit dan kemudian masukkan cuka.
4. Letakkan cendawan dan bawang putih yang dikupas ke dalam balang dan tuangkan perapan dengan rempah ke atas segala-galanya.
5. Bekas disterilkan dan ditutup dengan penutup.

Perapan ringkas tanpa cuka

Kompaun:

• minyak sayuran - 0.5 liter;
• air - 0.5 liter;
• garam - 3 sudu besar;
• boletus - 3 kilogram;
• lada sulah;
• dill.

Basuh cendawan, potong menjadi kepingan besar, dan rebus dalam air masin. Letakkan cendawan dalam balang yang digunakan untuk mengawet dan, bukannya perap, tuangkan minyak untuk mengisi balang 1/3 penuh, kemudian isikan selebihnya dengan air dari periuk. Sterilkan dan tutup balang.

Menyediakan cendawan porcini untuk musim sejuk dengan mengasinkan

Penjerukan bukan satu-satunya cara untuk menyimpan cendawan porcini untuk musim sejuk.

Ramai suri rumah lebih suka memetik cendawan porcini, dan terdapat kaedah berikut untuk ini:

• pengasinan panas;
• pengasinan sejuk.

Kami akan melihat perbezaan antara mereka di bawah.

Pengasinan panas

Penjerukan panas melibatkan pra-rebusan cendawan dan kemudian mengasinkannya. Untuk menyediakan satu kilogram cendawan porcini menggunakan kaedah panas, anda perlu:

• dill;
• daun bay - 2 keping;
• garam - 2 sudu besar;
• lada sulah.

Ambil cendawan porcini dan masak selama 20 minit, ingat untuk mengeluarkan buih dari permukaan air.

Setelah cendawan masak, pindahkan ke dalam colander dan biarkan sejuk. Letakkan cendawan dalam bekas, taburkan setiap lapisan dengan perasa.

Setelah bekas diisi, tutup lapisan atas dengan kain bersih dan simpan bekas di tempat yang sejuk, di bawah tekanan. Biarkan cendawan di negeri ini selama seminggu, selepas itu mereka boleh dimakan atau diedarkan di antara balang, diisi dengan air garam.

Pengasinan sejuk

Penggaraman sejuk dilakukan tanpa rawatan haba, menggunakan garam dan rempah ratus. Untuk resipi ini, anda memerlukan:

• 1 kilogram boletus;
• garam - 50 gram;
• lada sulah;
• daun salam.

Pengasinan perlu dilakukan langkah demi langkah, mengikut urutan tindakan berikut:

1. Tuangkan garam ke bahagian bawah hidangan dalam lapisan yang sekata.
2. Letakkan penutup cendawan di atas garam.
3. Kami mengulangi tindakan sehingga bekas penuh.
4. Tutup pinggan dengan kain dan letakkan di bawah tekanan.
5. Selepas 3 minggu, cendawan diedarkan ke dalam bekas yang disterilkan, diisi dengan air garam dan disimpan di dalam peti sejuk.

Menyediakan cendawan porcini untuk musim sejuk dengan mengeringkan

Sesetengah suri rumah lebih suka mengeringkan cendawan, dengan itu mengekalkan bekalan besar untuk musim sejuk. Anda boleh mengeringkan:

• secara semula jadi;
• menggunakan ketuhar.

Cara semula jadi

Salah satu cara untuk mengawet cendawan porcini dengan lazat adalah dengan mengeringkannya secara semula jadi. Untuk melakukan ini, anda mesti:

1. Simpan stok pada jarum besar, benang atau tali pancing.
2. Benang diulirkan melalui jarum, selepas itu anda mengikat cendawan dalam kedudukan sedemikian rupa sehingga mereka tidak menyentuh satu sama lain.
3. Sekiranya batang cendawan terlalu panjang, ia mesti dipendekkan sebanyak 2/3 dan dipotong menjadi kepingan setebal 4 mm.
4. Hirisan juga diulirkan pada jarum.
5. Bungkusan siap digantung di tempat yang hangat dan berventilasi dan dibiarkan di sana selama seminggu.

Sila ambil perhatian! Tutup cendawan dengan cheesecloth. Ini akan melindungi mereka daripada serangga dan habuk tanpa menyekat aliran udara.

Menggunakan ketuhar

Untuk menyediakan pengawet dengan cendawan kering, anda boleh menggunakan ketuhar. Untuk melakukan ini:

1. Potong cendawan porcini menjadi kepingan nipis.
2. Ambil dulang dan lapik dengan kertas parchment.
3. Letakkan cendawan di atas dulang, ratakan ke seluruh permukaan dalam lapisan nipis. Elakkan memasak cendawan porcini dalam dua atau tiga lapisan.
4. Panaskan ketuhar hingga 60 ^O dan letakkan dulang di sana selama 24 jam.
5. Jangan lupa keluarkan dulang dari semasa ke semasa dan kacau cendawan secara berkala.

Jika cendawan tidak kering dengan betul dalam masa 24 jam, biarkan ia masak lebih lama. Cendawan yang belum siap akan cepat dibentuk.

Pemuliharaan

Anda boleh menyimpan stok untuk musim sejuk dengan mengetin. Pengetinan mengikuti proses ini:

• Sediakan cendawan porcini dengan mencairkannya dan kemudian merenehkannya selama setengah jam. Jangan lupa tambah sedikit garam dan minyak sayuran;
• sebaik sahaja jus mula mengalir dengan banyaknya, hentikan rebusan;
• Apabila memasak, jangan lupa untuk mensterilkan bekas;
• Walaupun jisim masih hangat, ia diletakkan ke dalam balang, selepas itu ia boleh digulung menggunakan penutup nilon atau logam.

Cendawan beku

Sediakan penuaian, pilih hanya cendawan muda yang kukuh. Keluarkan semua serpihan dan tanah, basuh cendawan boletus dengan teliti. Jika perlu, gunakan berus gigi untuk membersihkan kawasan yang sukar dijangkau. Beri perhatian kepada saiz cendawan boletus. Yang kecil boleh dibekukan secara keseluruhan, manakala yang lebih besar harus dipotong menjadi kepingan bersaiz sederhana.

Seterusnya, suri rumah mempunyai dua pilihan:

• membekukan cendawan porcini segar;
• Bekukan cendawan porcini yang disediakan.

Apabila membekukan cendawan segar, letakkannya di atas dulang dan letakkannya di dalam peti sejuk selama beberapa jam. Selepas itu, keluarkan dulang, dan bahagikan cendawan porcini beku ke dalam kotak khas, simpan di dalam peti sejuk sehingga diperlukan.

Anda boleh merebus cendawan segar sebelum membekukannya. Untuk melakukan ini, letakkannya dalam air mendidih selama 7 minit, kemudian toskan dalam colander dan keringkan. Setelah sejuk, masukkan cendawan porcini ke dalam beg plastik dan bekukan. Sebaiknya buat bahagian yang boleh dimakan dalam sekali duduk.

Membekukan semula produk tidak disyorkan. Cecair di mana cendawan porcini dimasak tidak boleh dibuang tetapi digunakan sebagai asas untuk sup.

Sesetengah tukang masak menggoreng cendawan porcini dan bukannya merebusnya, menghirisnya menjadi kepingan nipis. Elakkan menambah terlalu banyak minyak ke dalam kuali. Goreng hingga perang keemasan. Setelah cendawan masak, keluarkan dari api dan biarkan ia sejuk. Kaedah ini sangat mudah kerana ia sedia untuk dimakan setelah dinyahbeku, tidak memerlukan masa memasak tambahan.

Cara menyimpan cendawan dengan betul

Hasil segar tidak disimpan lama, walaupun di tempat yang sejuk—jangka hayat tidak melebihi 12 jam. Oleh itu, jika anda tidak bercadang untuk memproses hasil, makan secepat mungkin.

Cendawan kering boleh disimpan pada suhu bilik dalam persekitaran kelembapan rendah. Kelembapan yang tinggi akan cepat merosakkan produk, menyebabkan ia menjadi acuan. Cendawan porcini kering mengekalkan sifat bermanfaatnya selama 1.5 tahun. Cendawan porcini mentah beku mempunyai jangka hayat selama satu tahun; jika ia dirawat haba sebelum dibekukan, jangka hayat dikurangkan kepada 6 bulan.