Resipi terbaik untuk menyediakan cendawan russula masin sejuk dan panas untuk musim sejuk di rumah

Cendawan yang boleh dimakan kaya dengan protein dan mikronutrien. Mereka dikeringkan, diasinkan, dijeruk, direbus, dan digoreng. Di antara banyak spesies, cendawan yang paling biasa tumbuh di pinggir hutan, kawasan lapang, dan di kawasan berlumut. Tudung merah, biru dan hijau mereka sangat menggembirakan apabila tiada cendawan lain berada berdekatan. Resipi untuk russula masin tidak berbeza daripada untuk penutup susu kunyit, cendawan susu, cendawan mentega, dan cendawan porcini. Disiapkan dengan betul, mereka adalah lazat seperti cendawan lain.

Apakah jenis russula yang sesuai untuk penjerukan?

Cendawan Russula adalah sejenis cendawan lamellar: bahagian bawah penutup mempunyai insang yang kelihatan memancar ke luar. Kulit mudah mengelupas dua pertiga daripada penutup, dari tepi ke tengah.

Russula berikut boleh dimakan:

1. hijau. Tudung berwarna seragam. Batangnya berbentuk silinder. Merebus diperlukan untuk menghilangkan rasa pahit daging.
2. kuning. Selepas mendidih, daging berubah warna dari putih ke kelabu. Sesuai untuk direbus dan dijeruk.
3. Biru-kuning. Tak pahit. Salah satu jenis russula yang paling lazat: boleh direbus, diasinkan, atau jeruk.
4. Kuning muda. Oleh kerana kepedasannya, ia dianggap boleh dimakan secara bersyarat. Mereka mesti direbus sebelum diasinkan.
5. Cendawan paya. Tudungnya berwarna merah jambu atau putih dan mengeluarkan bau buah. Batangnya melebar di pangkal dan tebal.
6. anak dara. Warna topi adalah kelabu, dengan warna coklat atau kuning. Batangnya lebar, separuh berongga.
7. bahasa Turki. Topi berkilat hitam atau oren. Aroma buah-buahan.
8. Boleh dimakan. Mereka mempunyai batang putih padat dan penutup dengan pewarnaan tidak sekata, dengan merah, merah jambu dan coklat didominasi. Sesuai untuk sebarang jenis pengawetan jangka panjang: pengeringan, penjerukan, dan pengasinan.
9. kehijauan. Batang tebal mempunyai sisik di pangkal. Tudungnya berisi dan putih di dalamnya. Mereka mempunyai rasa yang tajam tanpa sebarang kesan pahit. Mereka mengekalkan bentuknya apabila dikeringkan dan mempunyai rasa yang sangat baik apabila diasinkan dan diasinkan.
10. coklat. Tudungnya lebar dan berwarna coklat. Batang cendawan muda berwarna putih atau kemerah-merahan, berubah menjadi coklat dengan usia. Mereka mempunyai ciri-ciri bau udang atau herring yang memerlukan mendidih untuk dikeluarkan.

Nama biasa untuk russula yang boleh dimakan ialah "sinyavki." Russula merah, bilious dianggap tidak boleh dimakan kerana rasa pedasnya. Russula yang muda dan berdaging keras digunakan untuk penjerukan.

Menyediakan cendawan untuk jeruk

Badan berbuah hendaklah segar, bebas cacing, utuh, dan padat. Cendawan Russula disusun mengikut spesies dan saiz, dan bahagian bawah 1/3 batang dipotong. Untuk cendawan yang lebih besar, penutup dipisahkan dari batang. Untuk mengeluarkan jarum dan daun, cendawan diletakkan di dalam bekas air sejuk selama 5 minit. Rendam yang lebih lama tidak diperlukan, kerana penutup cepat menyerap kelembapan.

Mengeluarkan kulit dari topi adalah masalah rasa. Pencinta cendawan mengelakkan prosedur ini untuk mengelakkan peningkatan sisa: cendawan russula mempunyai struktur yang mudah pecah jika dikendalikan dengan tidak berhati-hati.

Untuk resipi yang tidak memerlukan mendidih, pilih jenis yang sesuai: kehijauan, biru-hijau, makanan

Yang lain direbus untuk menghilangkan kepahitan dan memekatkan pulpa.

1. Apabila penjerukan panas, badan buah dibersihkan selepas mendidih untuk mengelakkannya daripada merosot. Cendawan rebus diletakkan dalam air sejuk dan diperiksa dengan teliti. Pasir dan tanah dari insang akan kekal di dalam sup.
2. Apabila mengasinkan tanpa mendidih, cendawan russula diletakkan di dalam colander dan dicelup ke dalam bekas air beberapa kali pada selang masa yang singkat. Akhirnya, mereka dibilas di bawah air yang mengalir.

Bagaimana untuk membuat garam cendawan di rumah

Mana-mana jenis russula boleh dijeruk. Varieti tidak pahit dicelup dalam air mendidih dan dibiarkan selama beberapa minit untuk menjadikannya lebih lentur. Yang lain, untuk mencapai ketegasan, perlu direbus sehingga cendawan tenggelam ke bahagian bawah. Mendidih akan menyebabkan buih terbentuk, yang mesti dibuang.

Jangan makan rebusan selepas makan russula yang pahit dan tidak dikupas.

1. Badan berbuah dengan kepahitan direndam untuk mengeluarkannya. Varieti yang paling pahit (kuning muda, hijau, dan coklat) direndam selama 24 jam, menukar air setiap 4-6 jam. Badan berbuah dengan sedikit kepahitan direndam selama 6 jam, menukar air setiap 3 jam.
2. Bekas kaca, enamel dan kayu pelbagai kapasiti digunakan untuk penyediaan.
3. Bahan-bahan tradisional, selain garam, termasuk bawang putih dan tangkai dill. Mereka memberikan rasa dan kepedasan kepada cendawan. Lada rempah, lada panas, halia, dan jintan manis juga boleh ditambah.

Nama "russula" merujuk kepada fakta bahawa cendawan ini dimakan dalam tempoh yang lebih singkat daripada cendawan lain. Dagingnya yang halus membolehkan mereka diasinkan dengan lebih cepat dan boleh dimakan. Resipi untuk menyediakan cendawan russula untuk musim sejuk ditetapkan.

Setiap kawasan tempat mereka tumbuh mempunyai pendekatan tersendiri terhadap cendawan ini, menggunakan kaedah penyediaan yang berbeza. Perkara biasa merentas semua resipi termasuk nisbah garam kepada badan berbuah, mengeluarkan buih semasa memasak, menentukan tahap memasak, dan menyusun keseluruhan cendawan dalam lapisan, tutup menghadap ke bawah.

Kaedah panas

Kaedah panas bermaksud merebus cendawan. Sebelum melakukan ini, potong satu pertiga daripada batang. Pembersihan selebihnya akan berlaku selepas mendidih. Tuangkan air ke dalam bekas enamel atau keluli tahan karat, isikannya dua kali lebih banyak daripada berat cendawan. Panaskan dengan api besar hingga mendidih, kemudian masukkan cendawan. Garam adalah pilihan semasa mendidih.

Anda boleh melangkau garam untuk mengelakkan terlalu garam. Jika anda memasak dengan garam, tambah satu sudu setiap liter air. Masak cendawan dengan api perlahan, buang buih. Penghujung memasak ditunjukkan oleh cendawan yang tenggelam ke bahagian bawah kuali. Pindahkan russula yang telah dimasak ke dalam kuali atau baldi air sejuk dan periksa dengan teliti.

Kulit pada penutup menghalang daging daripada menjadi terlalu masak dan kehilangan warna semasa mendidih. Badan berbuah dicuci dan dimasukkan ke dalam bekas untuk penjerukan. Tempat a daun kismis dan letakkan lapisan pertama. Sebelum melakukan ini, cendawan mesti ditimbang untuk mengukur jumlah garam yang diperlukan.

1. Untuk cendawan yang dimasak tanpa garam, gunakan 50 gram per kilogram; dengan garam, gunakan 10 gram kurang. Isipadu yang dikira diagihkan sama rata antara lapisan cendawan. Ketebalan lapisan ialah 6 sentimeter.
2. Bersama garam, masukkan bawang putih cincang, payung dill atau biji bersih.
3. Jumlah rempah adalah secukup rasa. Lapisan terakhir cendawan ditaburi dengan garam, dill, dan bawang putih, dan ditutup dengan kain tipis. Lembaran kayu atau logam, sesuai dengan saiz bekas, diletakkan di atas, dan berat ringan digunakan. Beberapa hari pertama penjerukan berlaku di dalam bilik yang hangat.
4. Jika bekas tidak diisi ke bahagian atas, anda boleh menambah lebih banyak cendawan rebus, perasakannya dengan garam dan menambah bawang putih dan dill. Cendawan akan mengeluarkan jusnya di bawah garam dan tidak akan siap sehingga sekurang-kurangnya 20 hari selepas penambahan terakhir. Mereka harus ditutup sepenuhnya dengan air garam. Jika cecair tidak mencukupi, tambahkan dengan air mendidih masin: 20 gram seliter.

Kaedah sejuk

Kismis kehijauan, boleh dimakan, dan biru-hijau adalah masin sejuk, tanpa direbus atau direndam. Dibasuh dan dikupas, ia diletakkan menghadap ke bawah di bahagian bawah tong, baldi atau bekas makanan plastik, di atas daun kismis yang disediakan dan lapisan garam. Jumlah garam ialah 60 gram setiap kilogram daun currant. Ketebalan lapisan ialah 6 sentimeter. Bawang putih dan dill ditambah secukup rasa. Lapisan terakhir ditutup dengan sehelai kain bersih, bulatan, dan ringan.

Selepas 48-72 jam, cendawan akan menjadi keras dan mengeluarkan jus. Cendawan segar boleh ditambah atau diisi semula dari bekas lain. Arahan menyusun dan mengasinkan mesti dipatuhi. Selepas cendawan selesai mengecut, tong, enamel, atau bekas kaca hendaklah dipindahkan ke tempat yang sejuk. Tempoh pengawetan ialah 45 hari.

Resipi klasik

Kaedah tradisional melibatkan merendam cendawan, tanpa mengira jenis, dalam air masin sejuk selama 5-6 jam. Pertama, cendawan dibasuh, kulitnya dikupas dua pertiga daripada topi, dan batangnya dipotong oleh sepertiga. Untuk spesimen yang lebih besar, penutup dipisahkan dari batang.

Untuk penjerukan, anda memerlukan bekas bermulut lebar (tong kayu, periuk enamel atau baldi). Lapik bahagian bawah dengan lobak pedas dan daun kismis dan taburkan garam. Susun cendawan dalam baris dan taburkan dengan garam, bawang putih, dan dill dalam nisbah berikut per kilogram: 60-70 gram, 4 ulas cincang, dan 1 payung.

Bekas siap diisi dengan air dan diletakkan di bawah tekanan. Bekas disimpan di dalam rumah selama empat hari pertama untuk membolehkan penapaian bermula, kemudian dipindahkan ke tempat yang sejuk. Kesediaan jeruk diperiksa selepas 40 hari.

Kaedah penjerukan cepat

Untuk mencapai cendawan jeruk dalam beberapa hari, kaedah sejuk dengan kandungan garam yang lebih tinggi digunakan. Cendawan Russula diisih mengikut jenis, dibersihkan dan dicuci. Mereka direndam bergantung pada tahap kepahitan dalam daging. Daun currant dan garam diletakkan dalam bekas yang disediakan. Kemudian cendawan dilapisi, tambah garam, bawang putih, dan dill. Nisbah garam kepada cendawan digandakan: 100 gram per kilogram. Berat dikenakan. Kesediaan diperiksa selepas 24 jam. Cendawan masin sedia untuk dimakan.

Kaedah ini tidak sesuai untuk penyimpanan jangka panjang cendawan russula: selepas dua minggu, ia akan menjadi terlalu masin. Penggaraman cepat digunakan untuk memastikan cendawan russula masin dimakan sejurus selepas menuai.

Penggaraman kering

Penggaraman kering menggunakan jenis cendawan biru yang paling lazat: boleh dimakan, biru-hijau, kehijauan, dan merah jambu. Daripada direndam, cendawan disapu dengan kain bersih, mengeluarkan jarum dan daun. Tudung dikupas, dan batangnya dipotong.

Bahagian bawah bekas ditaburi garam, dan cendawan russula berlapis, menambah garam mengikut keperluan. Nisbah garam kepada bahan mentah ialah 6:100. Cendawan ditekan selama 40 hari. Cendawan diasinkan dalam jusnya sendiri tanpa tambahan perasa.

Russula untuk musim sejuk dalam balang dengan ketumbar

Bahan mentah yang disediakan dimasukkan ke dalam balang bersih dalam nisbah berikut:

• 1 kilogram komponen utama;
• 6 tangkai daun ketumbar;
• 2 ulas bawang putih;
• 1 tangkai dill dengan payung;
• garam - 50 gram.

Potong cendawan, cincang halus herba, dan bahagikan bawang putih menjadi ulas. Taburkan bahagian bawah dengan herba dan garam. Lapiskan cendawan russula dalam lapisan 1-2 cm, tambah bahan-bahan yang tinggal. Akhir sekali, tekan sedikit dan tuangkan air panas ke atasnya. Tutup dengan penutup nilon dan sejukkan selama 14 hari.

Dengan ceri burung

Beberapa buah ceri burung segar dalam balang yang dimeterai secara tradisional akan memberikan rasa tart dan aroma kepada pengawet. Penambahan beri juniper akan memberikan rasa selepas resin. Cendawan russula yang disediakan diletakkan dalam bekas kaca mengikut resipi standard. Di antara lapisan, bersama dengan garam dan rempah, 2-3 beri ceri burung dan 1 buah juniper diletakkan.

Padatkan balang, tuangkan air mendidih ke atasnya, dan tutup dengan penutup nilon. Selepas sejuk, simpan di dalam peti sejuk.

Dengan biji jintan

Gabungan daun jintan dan daun oak memberikan aroma masam dan pedas kepada cendawan. Daun oak hendaklah berwarna hijau dan baru dipetik. Untuk jeruk, lapik bahagian bawah balang liter dengan 5-6 daun oak. Taburkan dengan garam. Letakkan cendawan russula yang telah direndam di bahagian atas, taburkannya dengan garam dan biji jintan (2 sudu besar dan 1/2 sudu teh) sehingga ke bahu. Tuangkan air mendidih ke atas cendawan, menutup sepenuhnya kandungan balang. Jangka hayat adalah 7 hari.

Dalam minyak

Untuk penyimpanan yang mudah, cendawan, diasinkan dalam bekas besar, selepas ia telah sepenuhnya diselesaikan, dipindahkan ke balang kaca. Mereka kemudiannya disusun mengikut susunan yang betul. Air garam di dalamnya dituangkan supaya ia menutupi cendawan sepenuhnya. Jika cecair tidak mencukupi, tambah larutan 2% yang disejukkan. Teratas dengan 2 sudu besar minyak ditapis. Panaskan minyak dalam kuali panas, berhati-hati supaya ia tidak mendidih, dan kemudian biarkan ia sejuk.

Dengan halia

Halia akan menambah rasa pedas pada jeruk. Anda memerlukan 20 gram halia kering setiap kilogram bahan mentah.

Bahan-bahan lain:

• garam - 1.5 sudu besar;
• gula - 1 sudu teh;
• bawang putih - 2 ulas;
• daun bay - 4 keping.

Bahan-bahan yang disediakan dimasukkan ke dalam bekas dan ditutup dengan air mendidih. Penjerukan siap dalam 14 hari.

Cara menyimpan dengan betul

Untuk menyimpan cendawan, disediakan dalam apa jua cara, rejim suhu adalah dalam lingkungan 1 hingga 6 darjah Celsius.Lokasi penyimpanan: ruang bawah tanah yang sejuk, kering, berventilasi atau rak atas peti sejuk. Pastikan air garam menutupi cendawan sepenuhnya. Acuan akan terbentuk pada batang dan penutup yang terdedah kepada udara. Dalam kes sedemikian, buang russula yang rosak, lap rim bekas dengan kain bersih, dan bilas cincin dan berat cendawan dengan air mendidih.

Pada suhu melebihi normal, untuk memanjangkan jangka hayat, cendawan masin Sterilkan dan bungkus ke dalam balang kaca sehingga 1 liter. Keluarkan russula dari air garam, bilas, dan letakkan dalam balang bersih. Lada lada dan daun bay boleh ditambah untuk rasa. Tuangkan 1 sudu besar cuka 9% ke dalam balang 500 mililiter. Tambah 2 sudu besar ke dalam balang 1 liter.

Air garam ditapis, direbus, dan dituangkan ke dalam balang, menutup sepenuhnya cendawan hingga kedalaman 2 sentimeter. Pensterilan: 500 mililiter - 40 minit, 1000 mililiter - 50 minit. Suhu awal: 40 darjah Celsius, dengan reneh perlahan.

Dalam kes ini, pengedap yang ketat dibenarkan. Cendawan yang telah disterilkan hendaklah disimpan selama dua bulan kerana risiko keracunan. Cendawan tercemar dengan tanah, yang mungkin menyimpan spora botulisme. Mikroorganisma ini mati pada suhu melebihi 124 darjah Celsius, yang mustahil untuk dicapai di rumah. Pada suhu di atas sifar, tanpa akses kepada oksigen, mereka mula berkembang pesat. Russula masin yang betul boleh disimpan di bawah penutup nilon di dalam peti sejuk atau di bawah tekanan di ruang bawah tanah yang sejuk sepanjang musim sejuk.