Mengapa bawang putih menjadi biru dan hijau apabila jeruk, bagaimana untuk mengelakkan ini, dan adakah ia selamat untuk dimakan?

Beberapa tukang masak rumah boleh hidup tanpa bawang putih di dapur mereka. Sayuran pedas ini menambah rasa dan aroma pada hidangan, meningkatkan pertahanan badan berkat sifat antimikrobnya, meningkatkan rasa perapan dan sos, dan digunakan segar, jeruk dan masin. Hari ini, pengguna semakin merungut tentang ulas bawang putih bertukar warna selepas dimasak. Mengapa bawang putih menjadi biru semasa penjerukan adalah sesuatu yang perlu kita fahami.

Sebab utama mengapa ia bertukar menjadi biru atau hijau

Jawapan yang pasti mengapa ulas bawang putih yang lazat dan berkrim itu tiba-tiba bertukar menjadi biru tua atau hijau terang masih sukar difahami, walaupun fenomena itu mula-mula didokumentasikan lebih 50 tahun yang lalu.

Pengilang makanan Amerika menghadapi masalah ini apabila, pada tahun 1950-an, mereka melancarkan pengeluaran industri kacang puri, dibungkus dalam balang kaca dan mengandungi asid asetik. Jisim biru atau hijau dalam bekas lutsinar mencemaskan pengguna dan, secara semula jadi, telah ditolak, dengan pengeluar menghubungi pakar untuk menentukan punca perubahan warna.

Selama bertahun-tahun penyelidikan, saintis telah menemui bahawa:

• Sekiranya integriti ulas bawang putih terjejas, bahan-bahan dalam komposisinya, berinteraksi dengan perapan yang mengandungi asid, mula mengambil bahagian dalam tindak balas kimia yang kompleks;
• pecahan alliin, yang terdapat dalam kuantiti yang banyak dalam sayuran dan bertanggungjawab untuk rasa pedasnya, mencetuskan pembentukan sulfat dan sulfida;

• Satu lagi sebab untuk penampilan warna biru-hijau ialah kehadiran sejumlah besar tembaga dalam bawang putih, yang secara intensif dikeluarkan di bawah pengaruh asid yang terkandung dalam perapan;
• Sebatian kimia ini warna bawang putih jeruk biru atau hijau (ingat warna kuprum sulfat);
• Semakin tinggi kandungan alliin dalam ulas bawang putih, semakin pekat warnanya.

Walau bagaimanapun, perubahan warna biru atau hijau pada kepingan dalam perapan tidak menunjukkan lebihan bahan kimia berbahaya dalam sayur-sayuran disebabkan oleh penggunaan baja yang berlebihan atau organisma diubah suai secara genetik (GMO), dan bukan penunjuk kualiti produk yang rendah.

Bawang putih mesti ada dalam kebanyakan pengawet buatan sendiri, yang memerlukan cuka atau asid sitrik. Jangan terkejut jika bawang putih, yang mengandungi jumlah alliin yang tinggi, bertukar menjadi biru atau hijau di sebelah tomato atau dalam balang timun.

Tindak balas kimia mengambil masa yang lama untuk berlaku, jadi ia tidak berubah warna serta-merta selepas pengetinan, tetapi ia menjadi sumber kebimbangan bagi suri rumah selepas beberapa bulan.

Bagaimanakah rempah dan perasa mempengaruhi perubahan warna?

Rempah dan perasa yang tidak menghasilkan tindak balas berasid yang ketara tidak mengubah warna produk. Ia boleh digabungkan dengan selamat dengan garam dan herba (dill, pasli, ketumbar, saderi). Ia tidak berubah warna apabila diasinkan, walaupun semasa penyimpanan jangka panjang.

Itulah sebabnya ramai suri rumah mengawet bawang putih untuk kegunaan masa depan, memerahnya bersama herba lain. Lada, daun bay dan rempah ratus popular lain juga tidak menjejaskan warna sayuran kegemaran ini.

Cendawan adalah pengecualian – ia tidak sesuai dengan bawang putih dan boleh mengubahnya menjadi biru atau hijau, pemandangan yang cukup menakutkan. Kesalahpahaman bahawa bawang berubah warna jika cendawan beracun berada di dalam balang berterusan sehingga hari ini, jadi ulas bawang putih yang kelihatan aneh dalam balang cendawan sering memaksa anda untuk membuang bahan awet.

Lebih baik menambah bawang putih dan bawang merah segar selepas balang cendawan dibuka - produk yang belum dimasak mengandungi lebih banyak nutrien.

Penting: adalah lebih baik untuk mengambil produk segar - ia mempunyai sifat antimikrob dan menepukan badan dengan unsur mikro penting.

Sayur boleh bertukar hijau apabila digoreng, walaupun ulas dihiris dan diasinkan. Untuk mengelakkan ini, tambahkannya ke dalam hidangan yang disediakan atau gunakan lemak babi kering. Lemak harus dilemak dan disumbat dengan bunga cengkih untuk mengelakkan perubahan warna.

Adakah selamat untuk makan bawang putih biru?

Sayuran yang telah berubah warna boleh dimakan tanpa kebimbangan. Perubahan warna biru atau hijau cengkih tidak menunjukkan paras nitrat yang tinggi, logam berat berlebihan atau risiko kesihatan yang lain.

Ia kebanyakannya bawang putih import dari China atau Sepanyol yang bertukar menjadi biru. Ia tiba di pasaran kami yang sudah masak sepenuhnya, dan cahaya matahari yang banyak meningkatkan kandungan alliin sayuran, meningkatkan dengan ketara kemungkinan ia akan bertukar menjadi hijau atau biru apabila terdedah kepada suhu tinggi atau perapan. Jika anda mengetepikan aspek estetik luar biasa produk, ia adalah selamat untuk dimakan tanpa sebarang kebimbangan tentang kesihatan anda.

Apa yang perlu dilakukan untuk mengelakkan bawang putih menjadi biru

Mengikuti cadangan mudah akan membolehkan anda memperoleh, apabila dalam tin, hirisan warna biasa yang menyelerakan:

• Untuk penjerukan, gunakan bawang putih muda yang masih belum masak sepenuhnya.
• Perap ulas keseluruhan – jangan potong walaupun kepingan besar – sentuhan dengan pisau meningkatkan kemungkinan perubahan warna.
• Apabila menyediakan, perapan sejuk adalah lebih baik; pendedahan kepada air mendidih meningkatkan pembebasan alliin.

• Penyimpanan jangka panjang sayur-sayuran sebelum penuaian juga menyumbang kepada pengumpulan bahan dalam produk, terutamanya jika ia disimpan di dalam gudang yang sejuk.
• Gunakan bawang putih "tempatan" untuk persediaan musim sejuk; menuainya sejurus selepas menuai.
• Adalah lebih baik untuk mengupas cendawan dengan tangan untuk pemeliharaan musim sejuk, kerana pisau boleh merosakkan segmen. Anda juga boleh memerapnya secara keseluruhan, selepas mencucinya dengan teliti dan meninggalkan sedikit kulit di bahagian bawah.

Sayur-sayuran muda dalam balang dengan tomato, timun, dan sebagai penyediaan bebas, akan kekal cantik dan mengekalkan warna biasa mereka.

Memilih bawang putih dengan betul

Cara paling mudah untuk mengelakkan ulas bawang putih daripada menjadi biru adalah dengan memilih kepala muda yang masih belum membentuk kulit tebal. Sayur ini boleh dijeruk tanpa dipisahkan menjadi bunga cengkih, cuma dikupas sedikit (membuang lapisan luar kulit). Bit sering ditambah kepada penyediaan sedemikian.

sangat sedap acar pucuk bawang putih hijauMereka dimakan sebagai hidangan yang berdiri sendiri atau ditambah kepada pelbagai salad. Balang acar ulas bawang putih muda dihabiskan dengan cepat, dan seisi keluarga menyukai pembuka selera ini.

Perubahan warna dalam produk tin yang telah diletakkan di atas rak bawah tanah. Tambahan pula, jika perapan mengandungi cuka yang mencukupi, bunga cengkih tidak akan menjadi biru.

Apabila membeli, pilih kepala yang kukuh dan tidak rosak. Bawang putih kecil mempunyai rasa dan aroma yang lebih halus, jadi elakkan memilih spesimen yang terlalu besar. Elakkan membeli bawang putih bertunas untuk simpanan musim sejuk.

Bagaimana cara memerap bawang putih dengan betul supaya ia mengekalkan warnanya

Untuk membuat pengawet yang lazat, ia diperap sebaik sahaja dituai. Sebelum diperap, bergantung pada resipi, kepala dipisahkan kepada segmen, dikupas, dan dicelur selama 3 minit. Seluruh kepala selalunya diperap. Dalam kes ini, mereka tidak dikupas sepenuhnya; lapisan kulit nipis hendaklah dibiarkan. Seluruh kepala menjadi pudar, sama seperti bunga cengkih.

Sebelum diperap, bawang putih direndam dalam air sejuk selama beberapa jam - ini juga membantu mengelakkan jeruk daripada bertukar warna kemudian.

Sayuran dibungkus rapat ke dalam balang kecil; hirisan tidak dipotong supaya tidak menjejaskan rasa produk.

Untuk penjerukan, gunakan balang kaca kecil yang disterilkan.

Ia sangat popular bawang putih jeruk dengan bitResipinya sangat mudah:

• 0.5 kilogram bit;
• satu kilogram ulas bawang putih yang dikupas;
• satu setengah sudu besar garam dan gula;
• 100 gram cuka meja;
• 300 mililiter air.

Bit diparut dan dijus. Garam, gula, dan air kemudiannya ditambah, dan jus dibawa ke mendidih kuat selama tidak lebih daripada 5 minit. Bawang putih dikupas dengan teliti tanpa merosakkan ulas, dicelur, dan dibilas dengan air sejuk. Produk ini dibungkus dengan ketat ke dalam balang yang bersih dan disterilkan, diisi dengan air garam panas, dan cuka ditambah sebelum dilekatkan. Bawang putih jeruk disimpan di dalam bilik bawah tanah yang sejuk.

Satu lagi resipi menarik: memasak bawang putih ala Korea dalam kicap.

Untuk snek yang anda perlukan:

1. 0.5 kilogram ulas bawang putih yang dikupas.
2. 0.5 cawan cuka meja.
3. 2 cawan kicap.

Rebus cengkih, letakkannya dalam balang yang bersih dan kering, tutup dengan cuka, dan biarkan ia curam selama seminggu. Kemudian, toskan cuka, dan tutup bunga cengkih dengan kicap yang telah direbus selama 10 minit. Tutup dengan penutup yang disterilkan dan simpan di dalam bilik bawah tanah yang sejuk. Ini menjadikan pembuka selera yang sangat baik untuk hidangan daging dan ikan, disajikan dengan sos, yang telah menyerap rasa sayuran pedas.

Untuk membuat pengawet masin, sayuran pedas dikupas dan ditaburi dengan garam dan rempah, tanpa menggunakan air, cuka atau lemon.

Untuk mengelakkan bawang putih yang dijeruk daripada bertukar menjadi hijau atau biru, pilih sayur-sayuran yang ditanam dalam negara, yang mengandungi lebih sedikit alliin.

Sudah tentu, bawang putih pelbagai warna tidak berbahaya kepada kesihatan dan tidak kehilangan rasa, tetapi balang yang cerah dan cantik dengan ulas yang menyelerakan lebih dikenali oleh tukang masak rumah kita. Dari masa ke masa, anda mungkin menerima warna yang mengejutkan ini, tetapi mungkin petua mudah ini akan membantu anda mengelakkannya.